Lo que voy pensando de lo que va pasando: La papa

Hace tiempo que quiero opinar sobre si debemos llamar papa o patata a este tubérculo, y no creo que sea necesario aclarar que me inclino por llamarlo papa, no por ser andaluz sino por un motivo claro, la papa la introdujimos los españoles en Europa como papa, ¿para qué aceptar anglicismos?

Igualmente, el hecho de que haya países que sufren hambrunas y ahora que estamos en la famosa crisis económica, quizás si rebuscásemos en el baúl de la historia nos daríamos cuenta de que hay soluciones, entre ellas la papa. Quizás con la información siguiente esto pueda quedar más claro.

Los historiadores coinciden en postular que la papa llegó a suelo europeo por primera vez hacia 1570, tras haber hecho escala en las Islas Canarias. A partir de 1573 el tubérculo originario del Perú apareció en los libros de cuentas del Hospital de la Sangre de Sevilla, que registraba como proveedor al Convento Los Remedios de los Carmelitas Descalzos. Esta orden fue fundada por Teresa de Ávila, que conocía la papa y sus bondades alimenticias y curativas gracias a su padre y a sus hermanos que vivían en América Latina.

En este claustro vivió también el italiano Nicolas Doria, quien al dejar Sevilla e instalarse en Génova llevó consigo la papa a la península Itálica. Fue el obispo Bononi de Vercelli, convencido de las bondades del tubérculo, quien lo introdujo en 1586 en lo que hoy es territorio de Bélgica al ofrecerlo al gobernador de Mons, Philippe de Sivry, quien a su vez lo presentó al botanista Carolas Clusius. Este estudioso originario de Viena fue el autor del primer dibujo de la papa, que data de 1588, y fue quien la describió por primera vez en detalle en su obra Rarorium Plantarum Historia, editada en 1601. En 1584 la papa hizo su ingreso en Inglaterra, por mano del aventurero explorador Sir Walter Raleigh, quien conoció el tubérculo gracias a Francis Drake. En Inglaterra, la introducción de este tubérculo en Inglaterra tuvo mucho que ver con la denominación actual de patata.

"Papa" es el nombre nativo (quechua) dado al tubérculo blanco que hoy se consume por todos los rincones del mundo. En regiones demasiado frías para el maíz, las culturas americanas plantaban papas. Los ingleses conocían la batata que llegó a Europa en el siglo XVI. Por similitud de aspecto pasaron de llamar botato a potato y este anglicismo dio en llamar a la papa como patata.

Una vez desperdigada por la mayor parte de países europeos, la papa se implantó con rapidez. Gracias a su resistencia alivió las hambrunas causadas por la Guerra de los Treinta Años que desangraba el continente desde 1618. Sin embargo, su uso lo motivaban la escasez de alimentos y el estado de emergencia y no así sus propiedades. Sólo los horticultores y amantes de las plantas la apreciaban de verdad.

En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.

En Francia la papa era un alimento denostado y se conocía como alimento de pobres y para el ganado. Tuvo que llegar Antoine Parmentier para cambiar la situación. Este farmacéutico de la Armada Francesa, que conoció la papa mientras estuvo preso en Alemania, se las ingenió para propagar su uso en Francia. La presentó al rey Luis XVI y obtuvo su autorización para hacer vigilar por soldados los campos de papa que había mandado sembrar cerca de París. Pero sólo de día. De noche los dejaba sin resguardo a merced del pueblo que entraba a robárselas. De esta forma la papa fue vista como algo precioso y comenzó a ser apreciada por todas las capas de la población.

A partir de entonces el cultivo y el consumo de la papa se hicieron cada vez más populares en Europa. En Irlanda su implantación prosperó tanto que llegó a convertirse en un alimento indispensable. Hacia 1850 cuando una plaga de mildiu arrasó la producción del tubérculo, un millón de irlandeses murieron de hambre y otro millón partieron desesperados a EE.UU. Este hecho fue conocido como la Gran hambruna de la patata.

Los historiadores no pueden imaginar cómo se habrían alimentado los obreros de la Revolución Industrial Europea sin el concurso de la papa.

En la actualidad los europeos son los más grandes consumidores de papa en el mundo. Mientras que los latinoamericanos y asiáticos consumen unos 25 kilos de papa anuales, los europeos comen 96. Y ellos son, junto a los asiáticos, también los más importantes productores (juntos suministran el 80% de la producción mundial).

Alemania, Polonia, Holanda y Francia son los más grandes productores del Viejo Mundo. Francia es la primera exportadora de papa en Europa. Su producción se ha triplicado en los últimos 10 años. La bonanza que vive el sector en Francia no es producto del azar, sino de la existencia y el trabajo del CNIPT (Comité Nacional Interprofesional de la Papa), una organización que cuenta con un presupuesto de 7 millones de euros anuales para velar por la calidad de la producción y la promoción de la papa francesa dentro y fuera del país.

Jean Luc Gosselin, su director, sabe bien que ante la subida de los precios de los alimentos básicos, la papa puede ser nuevamente la salvadora de millones de personas: "Por su altísimo rendimiento por hectárea, por sus cualidades nutritivas y porque como cultivo local está al abrigo de la especulación en el mercado internacional".

La papa es la cuarta planta de más redimiendo del mundo (detrás del trigo, del arroz, y del maíz) pero su producción requiere sólo el 10 % del área de estas otras cosechas.

Como anécdota podemos entrar en la disquisición Franco-Belga sobre el origen de la papa frita. No existen evidencias históricas ni científicas sobre su origen. Paul Ilegems, experto en la materia y autor del libro Los misterios de la papa frita, postula que el primer ancestro de esta forma de consumir el tubérculo andino se remonta al siglo XVI, cuando Teresa de Ávila trataba de curar a enfermos alimentándolos con el tubérculo frito en aceite de oliva.

El estudioso apoya también la hipótesis de que el origen de la papa frita como se la conoce hoy en día podría encontrarse en el valle del río Mosa en Bélgica. "Los habitantes de esta región solían freír pescaditos para alimentarse. Hacia 1750, cuando los crudos inviernos congelaron el río, los lugareños habrían empezado a freír barritas de papa como alternativa a los pequeños pescados". Esta es la hipótesis que manejan los belgas y, aunque no pueden tener una certeza a prueba de balas, sí están convencidos de que la papa frita no es francesa ni mucho menos estadounidense.

El apelativo French Fries habría sido acuñado por los soldados estadounidenses que en la Primera Guerra Mundial recibieron papas fritas de soldados belgas de la región de Valonia y a quienes, por ser francófonos, éstos tomaron por franceses, creándose la confusión propagada hoy por el mundo entero.

Mientras que la precisa e indiscutible cuna de la papa frita permanecerá oculta, no existe polémica sobre el origen de las papitas. En 1852 el cocinero neoyorkino George Crum tras recibir de regreso en su cocina un plato de papa por ser ésta demasiado voluminosa, la devolvió al cliente cortada en decenas de láminas fritas. Al ver la satisfacción del comensal, Crum lo supo: ¡Habían nacido las chips!